本期專家：北京中醫(yī)藥大學東方醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師 魏幗

臘八節(jié)是我國傳統(tǒng)文化中的重要節(jié)日之一，不僅承載著豐富的歷史、文化內(nèi)涵，更是人們食療養(yǎng)生、祈求健康的特別時刻。在這個節(jié)日里，除了飲用臘八粥之外，很多人還喜歡腌制臘八蒜，以便過年的時候食用。相信翠綠臘八蒜，會為您的節(jié)日餐桌增添很多色彩。

臘八蒜為什么是翠綠色的？

腌制臘八蒜用到材料很簡單，就是醋和蒜。通常在低溫的環(huán)境下，會更容易腌制出翠綠色的臘八蒜。這是因為蒜由白變綠需要經(jīng)歷一個名為“酶促反應(yīng)”的過程，而這個過程需要低溫的環(huán)境。酶促反應(yīng)會使大蒜中的氨基酸與酸類物質(zhì)反應(yīng)，形成黃色素。另外大蒜中的含硫化合物代謝會產(chǎn)生藍色素。于是黃色加上藍色就變成了綠色。

但是含硫化合物代謝后產(chǎn)生的藍色素并不穩(wěn)定，所以時間久了，翠綠色的臘八蒜就會逐漸變黃。

臘八蒜的營養(yǎng)價值

和普通大蒜相比，臘八蒜在營養(yǎng)成分方面確實有一些變化。在腌制的過程中，維生素C和維生素B1會損失較多，硒也會有部分丟失，但同時錳和鐵的含量會有所增加。所以整體來說，臘八蒜的抗氧化能力和大蒜相比會略有下降，但不會太多，不影響大蒜的整體營養(yǎng)價值。臘八蒜仍然具有一定的抗菌、抗炎和抗氧化能力。

雖然制作成臘八蒜之后，大蒜的營養(yǎng)成分略有變化，但同時也大大降低了它的刺激性。減少了辛辣味，也就減少了對消化道的刺激，對生大蒜較為敏感的人群，也許可以試試臘八蒜。

臘八蒜的制作方法

選擇新鮮的紫皮大蒜，剝?nèi)ネ馄ず笄逑锤蓛簟蕚溥m量的米醋或白醋，以及一個干凈的密封容器。將去皮的大蒜放入容器中，倒入醋，確保大蒜完全浸沒在醋中。然后密封容器，將其放置在陰涼處或冰箱中腌制約7-10天，期間注意避免陽光直射。腌制過程中，大蒜會逐漸變綠，然后酸甜可口的臘八蒜就制作完成了。

臘八蒜的食用方法

臘八蒜最常見的食用方式就是作為佐餐小菜，搭配餃子、包子等主食食用，其酸辣的味道能夠提升整體的味覺享受。

但其實，臘八蒜還有很多可以開發(fā)的新吃法，下面就給大家介紹2種，趁著臘八節(jié)快到了，大家趕緊提前學習一下。

臘八蒜拌菜：

制作方法：將腌制好的臘八蒜切成碎末，黃瓜、木耳、豆腐皮等切絲備用（也可以選擇自己喜歡吃的蔬菜，如白菜、生菜、紫甘藍等）。將所有食材混合在一起，加入適量的鹽、醋、生抽、香油等調(diào)味料，拌勻即可享用。

臘八蒜蒸魚

制作方法：根據(jù)自己喜好選擇適合清蒸的魚。將魚清理干凈后打斜刀，用臘八蒜的醋汁和少量料酒腌制魚肉。同時將五花肉切片，臘八蒜切碎備用。起鍋倒入少許油，爆香姜、蔥末和豆豉醬。再加入五花肉炒熟后，放入臘八蒜末炒香，加少許水和食鹽，小火熬煮成醬汁。將腌制好的魚肉擺入盤中，將做好的醬料澆在魚肉上，再撒一些臘八蒜片，并淋上少量腌蒜的醋汁，扣個適口的碟子，放入蒸鍋中蒸制，具體時間根據(jù)魚的大小和厚度調(diào)整。等魚蒸好后，將蒸魚的湯汁倒入鍋中，燒開后倒入水淀粉勾芡，然后將芡汁淋在蒸好的魚上即可。

食用臘八蒜的注意事項

盡管臘八蒜有很多好處，但在食用時還是有一些需要注意的地方。

1. 適量食用：雖然臘八蒜的刺激性已經(jīng)降低，但過量食用仍可能導致胃腸不適。所以建議每日進食臘八蒜的總量為2到3瓣即可。

2. 特殊人群慎用：對醋或蒜過敏、腸胃功能較弱或有消化系統(tǒng)疾病的人群暫時不宜食用臘八蒜；孕婦和哺乳期女性最好在醫(yī)生的指導下謹慎食用。

3. 服藥人群慎用：正在服用抗凝藥（如華法林）或其他特定藥物的人群，最好咨詢藥師后謹慎食用大蒜。蒜中的某些成分可能會增強某些藥物的毒性。